Air dalam Bahan Makanan.  Air merupakan salah satu komponen penyusun bahan makanan. Hampir semua bahan makanan mengandung air. Bahkan bahan makanan yang paling kering sekalipun seperti tepung atau kerupuk masih mengandung kadar air meski persentasenya sangat kecil. Ada tiga jenis air yang terdapat dalam bahan pangan, yaitu:air dalam bahan makanan

1. Air terikat (bound water).

Air terikat  merupakan interaksi air  bahan pangan. Ada banyak definisi tentang air terikat, salah satunya adalah: air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011).  Hingga saat ini air yang terkandung dalam bahan makanan di kenal dengan istilah ‘Air Terikat” atau bound water. Meski istilah ini tidak tepat dan kurang mewakili jika dilihat dari kondisi air yang terdapat dalam bahan makanan itu sendiri. Karena kemampuan bahan pangan dalam mengikat air berbeda-beda bahkan ada yang tidak terikat sama sekali.  Berdasarkan  derajat keterikatan air,  air terikat di bagi kedalam 4 tipe, yaitu:

  • Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-nolekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang bereneri besar. Air tipe ini tidak dapat membeku dalam proses pembekuan  tetapi dapat di hilangkan  dengan proses pengeringan biasa.
  • Tipe II, adalah molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air yang lain. Air tipe ini terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air tipe ini sukar di hilangkan dan penghilangannya akan mengakibatkan penurunan aw (water aktivity). Penghilangan air tipe II secara keseluruhan akan menyebabkan bahan pangan mencapi kestabilan optimum di mana kadar air dalam bahan makanan akan berkisar antara 3-7%.
  • Tipe III, adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan makanan seperti pada membaran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe III inilah yang biasa di sebut dengan air bebas atau air tidak terikat.  Air tipe ini dapat dengan mudah di hilangkan dan merupakan air yang biasa di manfaat oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang dalam bahan pangan serta mernjadi medaia dari berbagai  reaksi kimiawi.
  • Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan. Air tip eini di sebut sebagai air murni yang memiliki sifat-sifat air dan mempunyai keaktifan penuh.

2. Air Imbibisi

Air imbibisi adalah air yang masuk kedalam bahan pangan yang dapat menyebabkan pengembangan volume. Air imbibisi bukan jenis air yang menjadi komponen penyusun bahan pangan tetapi keberadaanya mempunyai pengaruh yang signifikan dalam proses pengolahan bahan pangan seperti dalam proses perubahan beras menjadi nasi atau proses pembentukan gel dari pati.

3. Air Kristal

Air kristal adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik bahan pangan ataupun bahan bukan pangan/non-pangan yang berbentuk kristal seperti garam, gula, micin, dll.

Keberadaan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Derajat air dalam bahan pangan yang bisa di gunakan oleh mikroba untuk beraktivitas di kenal dengan istilah water aktivity (aw). Semakin rendah aw suatu bahan pangan makan semakin tahan bahan tersebut dari serangan mikroba. Sebaliknya jika aw  suatu bahan pangan sangat tinggi, maka kiroba dapat berkembang biak dengan baik dan bahan pangan mudah mengalami kerusakan.